Могут ли другие пользователи eToro увидеть сумму совершаемых мной сделок или остаток на моем торговом счету?

Нет не могут. Данные о суммах сделок и остатке на счету никогда не разглашаются. Все персональные данные пользователей сохраняются в тайне, показываются же лишь данные о совершаемых сделках, статистика, количество подписчиков и копировщиков.